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Par une journée caniculaire de cette fin d’été, nous avons fait une jolie découverte, dans le Ve arrondissement parisien. C’est Alliance, tout jeune restaurant d’une trentaine de couverts ouvert par un duo: Shawn Joyeux (en salle) et Toshitaka Omiya (en cuisine). Nous nous sommes installés en vitrine, protégés par la clim, offerts aux regards gourmands des passants qui lorgnaient nos assiettes. Cette baie vitrée donne au lieu un charme irrésistible. Mais ce n’est rien, comparé au travail du chef. Flemmards, nous nous sommes abandonnés au menu dégustation (75 euros), plein de surprises, de mer, de terre, de légumes d’ici et d’ailleurs, d’herbes et de fleurs, de fruits croquants. Quelques exemples? Un croustillant de sarrasin au fromage frais et aux épices douces. Une huître perle blanche pochée, servie froide avec des oignons frits et du citron caviar (illustration). Un choc! Le chef a réussi à nous faire taire, performance comparable au musicien qui, par son jeu, capterait l’attention d’un homme d’affaires en pleine négo, dans un piano-bar. À propos de bar, celui pêché au large de Noirmoutier, à la cuisson impeccable, était accompagné d’artichaut rôti, le seigneur des légumes, et de noisette fraîche. (Il ne faut pas manquer la saison des noisettes encore vertes, leur parfum unique, dans une salade ou sur un poisson, est un luxe accessible). La fête se poursuit avec un foie gras de canard poché, puis un suprême de poularde et sa cuisse désossée rôtie. Les desserts sont plein d’idées et de goût, comme cette mousse de vanille de Madagascar coiffée d’olive noire. De ce repas inventif qui mérite bien ses 4 «cloches», nous sommes sortis une heure et demie plus tard sur un petit nuage et, croyez-le ou pas, l’estomac léger.

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