Les Echos week-End du 17 mars 2017

 

e grain de sel de Toshitaka Omiya

Jerome Berger / Pigiste |  
Le grain de sel de Toshitaka Omiya LAPIN POUR LES ECHOS WEEK-END

Depuis le 9 février, le téléphone n’arrête pas de sonner. Une première étoile au Michelin vient de récompenser Alliance, le restaurant de Toshitaka Omiya et Shawn Joyeux. Pas de quoi effrayer le chef. « Nous avons ouvert il y a quinze mois : nous sommes prêts. » Il sait pouvoir compter sur ses équipes. Sur son expérience aussi. À 38 ans, « Toshi » affiche dix-sept ans de service en France. L’Arpège, Le Cinq, Agapé… : à chaque fois, de la cuisine française. Celle qu’il est venu chercher en quittant le Japon en 2001. Celle qui le passionne. Pourquoi cuisiner autrement ? « Puisque je suis dans l’Hexagone, je profite pleinement de ses produits et de ses techniques. » À l’image des pommes de terre confites entières dans la graisse de canard, posées sur un crumble d’échalotes, accompagnées de champignons de saison…

Alliance : 5, rue de Poissy, 75005 Paris. Menus : de 39 à 95 EUR. à la Carte : environ 85 EUR.

LE PRODUIT

« Les premières asperges de Champagne en velouté. » 

UNE ASSOCIATION

« Les choux de Bruxelles cuits au bouillon de légumes et au beurre, avec des feuilles de menthe. » 

UN OUTIL

« Mon équipe. Essentielle. Notre étoile, c’est grâce à elle. » 

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